ßãîäû - êðàòêèé ñïðàâî÷íèê

Ïëîäû è êîðíè

    Èññòàðè íà Ðóñè ïîëüçîâàëèñü âçâàðàìè èç ñóõèõ ïëîäîâ è êîðíåé. Óìåëè óïîòðåáëÿòü ïðîäóêòû ëåñà è ñàäà òàêæå â ÷àÿõ, êâàñàõ è ñáèòíÿõ.

    Ìû óæå óïîìÿíóëè î çàâàðêå èç ñóøåíûõ ÿãîä çåìëÿíèêè. Íå ìåíåå âêóñíû íàïèòêè, íàñòîÿííûå íà ïëîäàõ ðÿáèíû, øèïîâíèêà, áîÿðûøíèêà, òåðíà è ÿáëîíè-äè÷êà. Íàäî ëèøü óìåëî îáðàáîòàòü ëåñíûå äàðû è âäóì÷èâî îáñòàâèòü ÷àåïèòèå.

    Çàâàðêó èç ïëîäîâ è êîðíåïëîäîâ çàãîòîâëÿþò â âèäå ñóõîãî ñáîðà èëè «ìàëèíêîé» – ñ äîáàâëåíèåì â ÷àéíûé ïðîäóêò íåìíîãî ïàòîêè.

    Îáðàáîòêà ïëîäîâ ñâîäèòñÿ ê ñóøêå, îáæàðêå è äðîáëåíèþ. Âñå ýòè îïåðàöèè âåäóò ïî êàæäîìó ïðîäóêòó îòäåëüíî, à ñìåñü äëÿ çàâàðêè ñîñòàâëÿþò, èñõîäÿ èç âêóñà òåõ, êòî ñîáèðàëñÿ ÷àåâíè÷àòü. Äðîáÿò îáæàðåííûå ïëîäû ñ òàêèì ðàñ÷åòîì, ÷òîáû êðóïêà ïîëó÷èëàñü ïî âîçìîæíîñòè ðàâíîìåðíîé è ñå÷åíèå êàæäîé «÷àèíêè» íå ïðåâûøàëî áû 6 êâàäðàòíûõ ìèëëèìåòðîâ. Ñàìóþ ìåëêóþ êðóïêó (2õ2 ìì) ïóñêàþò â «ìàëèíêó», à ñðåäíþþ è áîëüøóþ îñòàâëÿþò äëÿ ñóõîé çàâàðêè. Îáû÷íî â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ äëÿ ýòîé öåëè ïîëüçóþòñÿ ñòóïêàìè, êîôåìîëêàìè è ìÿñîðóáêàìè.

    Ðÿáèíó ñîáèðàþò ïîñëå ïåðâûõ ìîðîçîâ, êîãäà îíà íåñêîëüêî ïîäñëàñòèòñÿ. Ñóøàò ïëîäû îñìîòðèòåëüíî, èç-çà îáèëèÿ ñàõàðîâ ðÿáèíà íà ñèëüíîì îãíå ÷åðíååò ñíàðóæè è ïðèãîðàåò, îñòàâàÿñü â ñåðåäèíå ñîâåðøåííî ñûðîé. Ïîäãîðåëûé ïðîäóêò áóäåò ãîð÷èòü â çàâàðêå. Ïðè ìåäëåííîé ñóøêå ðÿáèíà ïðîñóøèâàåòñÿ ðàâíîìåðíî, ïî÷òè íå ìåíÿåò îêðàñêè, ïðàêòè÷åñêè òåðÿåò ãîðå÷ü è ñòàíîâèòñÿ ñëàùå.

    Ñóøåíóþ ðÿáèíó ïîëåçíî ïîäðóìÿíèòü – òåïåðü óæå íå ñòðàøåí îãîíü â 160-180 ãðàäóñîâ, èáî, îáæàðåííàÿ, îíà íå ñëåæèâàåòñÿ, äà è öâåò íàñòîÿ äàåò áîëå ãóñòîé. Âî ôðóêòîâóþ çàâàðêó ðÿáèíó êëàäóò èç ðàñ÷åòà ÷åòâåðòè íàâåñêè, èíà÷å íàïèòîê ïîëó÷èòñÿ æãó÷èì, ñ ãîð÷èíêîé.

    Ó áîÿðûøíèêà â ÷àéíóþ çàâàðêó ãîäÿòñÿ êàê ëèñòüÿ, òàê è ïëîäû. Ñðûâàþò ïëîäû îñåíüþ, êîãäà îíè ðàçðóìÿíÿòñÿ è ïîìÿã÷àþò. Ïîñëå ñóøêè ïðîäóêò ïîäæàðèâàþò íà ñóõîé ñêîâîðîäêå, à çàòåì ìåëü÷àò. Áëàãîäàðÿ âûñîêîìó ñîäåðæàíèþ ðàñòâîðèìûõ âåùåñòâ íàñòîé îêðàøèâàåòñÿ ãóñòî, íà âêóñ ïðèÿòåí.

    Ïëîäû êîëþ÷åãî òåðíîâíèêà ðåäêî ïîïàäàþò â ëóêîøêî ñàìîäåÿòåëüíûõ íàòóðàëèñòîâ: îòïóãèâàåò òåðïêèé ñîê. Íî åñëè òåðí ïîäåðæàòü íà ìîðîçöå, òî åãî ïëîäû îêàæóòñÿ êóäà êàê ñúåäîáíû! Ïðîçÿáíóâ, îíè òåðÿþò ëèøíþþ òåðïêîñòü, à òà, ÷òî îñòàíåòñÿ, - ïðèäàñò ëàêîìñòâó ïèêàíòíóþ îñòðîòó. Äëÿ ÷àéíûõ íàïèòêîâ óðîæàé òåðíà ñíèìàþò â ñåíòÿáðå. Ñïîñîá îáðàáîòêè îáû÷íûé: ïëîäû ñóøàò, ïîäæàðèâàþò è äðîáÿò. Äîëÿ íàâåñêè – îäíà ÷åòâåðòàÿ ÷àñòü çàâàðêè. Òàêæå îáðàáàòûâàþò ïëîäû äèêèõ ÿáëîíü è ãðóø.

    Îáðàáîòêà øèïîâíèêà íåñêîëüêî ñëîæíåå. Ïåðåä ñóøêîé ïëîäû äèêîé ðîçû íàäî ñëåãêà ðàçäðîáèòü, èíà÷å îíè ïåðåæãóòñÿ ñíàðóæè, âíóòðè æå òàê è îñòàíóòñÿ ñûðûìè. Ïîñëå ïîäæàðêè øèïîâíèê íå äðîáÿò – âûñâîáîæäåííûå ñåìå÷êè ìîãóò îñíîâàòåëüíî ïîïîðòèòü âíåøíèé âèä ïðîäóêòà.

    Ïðåâîñõîäíàÿ çàâàðêà ïîëó÷àåòñÿ åùå èç êîðíåé ëóãîâûõ òðàâ – öèêîðèÿ è îäóâàí÷èêà. Êîïàþò êîðíè ðàííåé âåñíîé èëè ãëóáîêîé îñåíüþ: â ïåðèîä ïîêîÿ â íèõ îêàçûâàåòñÿ íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî ïèòàòåëüíûõ è âêóñîâûõ âåùåñòâ. Îñîáåííî ìíîãî â êîðíÿõ èíóëèíà – âåùåñòâà, ïîõîæåãî íà êðàõìàë. Çàìåíèòåëåì ÷àÿ ìîæåò áûòü è îãîðîäíàÿ ìîðêîâü.

    Âûêîïàííûå êîðíè ìîþò, ÷èñòÿò, ðåæóò íà ìåëêèå ÷àñòè, çàòåì ñóøàò è îáæàðèâàþò. Öèêîðèé â îáæàðêå âûäåëÿåò ìíîãî ãàçîâ è çàòâåðäåâàåò ëèøü ïîñëå òîãî, êàê åãî âûíóò èç ïå÷è è îñòóäÿò. Ïðàâèëüíî îáæàðåííûå êîðíè ëåãêî êðîøàòñÿ, èìåþò õîðîøî ïðîñîõøóþ ñåðåäèíó. Òåìíûé öâåò öèêîðíîìó íàñòîþ ñîîáùàþò ñàõàðà, êîòîðûå ïðè îáæàðêå êîðíÿ ïðåâðàùàþòñÿ â êàðàìåëü. Ðàçìîëîòûé öèêîðèé äîáàâëÿþò äëÿ êðåïîñòè íàñòîÿ ïî÷òè âî âñå ÷àéíûå çàâàðêè, ïðèãîòîâëåííûå èç ëèñòüåâ.

    ×àéíûé ïðîäóêò èç êîðíåé îäóâàí÷èêà âî ìíîãîì íàïîìèíàåò öèêîðíûé ïîðîøîê. Âûêîïàííûå êîðíè ñïåðâà ïîäâÿëèâàþò (ïîêà íå ïåðåñòàíóò âûäåëÿòü íà èçëîìå ìëå÷íûé ñîê), ïîòîì ñóøàò è îáæàðèâàþò. Ìîëîòûé êîðåíü îäóâàí÷èêà – îðèãèíàëüíîå ïîäñïîðüå äëÿ âûðàáîòêè êîôåéíûõ è ÷àéíûõ ïðîäóêòîâ.

    Õðàíÿò ÷àè Áåðåíäåÿ â ñóõîì ïðîõëàäíîì ïîìåùåíèè, ïîäàëüøå îò îñòðî ïàõíóùèõ ïðîäóêòîâ. Ôðóêòîâî-ÿãîäíûå ÷àè ïîëåçíî ñâåðõó ïðèñûïàòü ñàõàðíûì ïåñêîì, îñîáåííî ñòðîãî ñëåäÿò çà «ìàëèíêîé» – îíà è òàê ñûðàÿ, è äîáàâî÷íàÿ âëàãà ìîæåò åå ëåãêî èñïîðòèòü. Âñå ÷àè õðàíÿò â îòäåëüíûõ ÿùèêàõ è æåñòÿíûõ áàíêàõ.

    Çàñòîëüÿ âàì ÷àéíîãî, ïðèÿòíîãî àïïåòèòà!